Tempe

Hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus oryzae atau Rh. Microsporus.  Produk fermentasi menguntungkan karena dekomposisi kedelai oleh kapang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang lebih mudah diserap tubuh. Oleh sebab itu Nilai gizi tempe lebih tinggi dari kedelai.

  1. Rhyzopus       : kapang ini memiliki beberapa kelompok jenis, namun yang umum dapat digunakan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rh. Microsporus grup.  Struktur miselia dari keduanya kompak dan rapat sehingga pertumbuhan kapang pada biji kedelai dapat membentuk cake.  Kpang Rhizopus oryzae dan Rhizopus Microsporus grup juga dapat bertahan tumbuh pada suhu di atas 36o C.  Kemampuan ini penting karena selama fermentasi akan timbul panas hasil metabolisme kapang.

Kapang Rhizopus merupakan genus dari kelas Zygomycetes yang memiliki kemampuan untuk menghjasilkan spora seksual zygospora.  Kapang tersebut masuk ke dalam ordo Mucorales yang menghasilkan spora aseksual sporangiospora dalam suatu struktur berbentuk kantung yang disebut sporangium.  Kantung sporangium didukung oleh hifa generatif yang disebut sporangifor dan tidak bercabang.  Bagian dekat ujung sporangiofor sedikit melebar (apofisa) dengan ujung terminal menggelembung membentuk kolumela.  Ujung berlawanan dari kolumela akan membentuk struktur seperti akar yang disebut rhizoid.

  1. B.  Inokulum   : ragi tempe pada pengrajin tempe umumnya disiapkan secara tradisional sehingga banyak mengandung mikroorganisme lain.  Namun hanya kapang Rhizopus saja yang sesungguhnya berperan dalam fermentasi tempe.  Inokulum tempe dapat mengandung sediaan tunggal Rhizopus atau dapat lebih dari satu jenis Rhizopus.  Biakan tunggal dapat lebih menguntungkan dipandang dari kestabilan kualitas produk yang dihasilakan.  Namun rasa produk yang dihasilkan dari biakan tunggal adakalanya tidak sebaik dari mixed culture.  Rasa dan aroma dari fermentasi oleh mixed culture akan lebih kaya karena metabolit yang dihasilkan lebih bervariasi.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: